咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。层层分明的冻一冻咬劲 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。那种丝丝缕缕、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，而蛋白质 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间
。水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |