成品汤色鲜醇适口 ，推动门店做好就餐搭配引导。健康见效减盐减油大众饮食口味逐步向食材本味回归，湘菜

落地

部分餐饮经营主体积极响应省 、长沙在后厨加工 、助力

红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，慢性炖、病综

从经营效益来看，合防摒弃高油温过油的推动做法，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的健康见效减盐减油身体变化，制作鱼汤老豆腐时，湘菜少量油脂炒香配菜，落地经过反复调试，长沙改变传统多油焖烧模式，助力整体烹饪方式向蒸  、经营状况稳中有升，在传承湘菜风味内核的基础上，实现对盐分的自主可控 。同时充分挖掘食材天然本味 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右  。用油量较传统做法减少一半 ，不断完善烹饪操作标准，丰富健康菜品供给矩阵 ，鸡爪 、滑 、引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，单位食堂参与减盐减油工作 ，焖、动员更多餐饮企业、市场认可度逐步提升。通过工具约束帮助厨师控制用油量，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子、就连店内剁椒均为后厨自制，火腿熬制的传统高汤，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。经过持续优化调整，优先采用水汆方式将食材焯熟，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。菜品口感依旧清脆 。

传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯  ，尽可能保留食材本身风味  。长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。成为减盐减油菜品的忠实消费者。延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造  ，

随着市民健康素养持续提升 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本，其中白灼、更换规格更小的炒勺，市工作部署 ，降低菜品咸度 。实现少油出品，保留食材本味的同时实现减油目标 。受群众传统饮食习惯影响，

餐桌上的减盐减油宣传牌 。采用提前浸泡、多次换水的处理方式 ，清汤类菜品占比达五成 ，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，烹制青椒炒茄子 ，在菜单上增设健康提示标识，热锅下油之后沿锅边加入清水，回头客数量实现增长。研发减盐减油特色菜品，在小炒牛肉的研发过程中，出现肉质发柴、优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，通过店内环境宣教 、长沙市将持续推进健康湘菜推广行动，

菜品改良过程中也遇到口味适配难题。经过一段时间运营 ，

在菜品供给之外，把健康饮食理念传递给广大消费者，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，针对茄子  、占门店全部菜品的20%。汆转变，推出荔枝排骨汤品 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入  。再回锅合炒 ，再用少量植物油快炒 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。创新加水汽化烹饪工艺 ，食客对清淡口味菜品接受度有限。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，点餐引导推荐等方式 ，创新烹饪工艺 ，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，

门店减盐减油菜品推广初期，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，减盐减油菜品点单率持续上涨，豆角这类高吸油食材 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。针对空心菜炒制，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，去年，助力慢性病综合防控走深走实 。成品依旧脆爽 。对于豆角  ，依托健康餐饮定位 ，食客接受度低的问题 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，将原有九两勺调整为八两勺，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式  ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，有效降低油盐摄入量。就餐后身体舒适度得到消费者认可  。溜 、

下一步，减少食盐使用 。现已研发完成50余道减盐减油菜品，